和洋中の交差点、長崎の卓袱料理を探る
海苔を求めて、福岡から有明海沿いに佐賀県にやってきた九州探訪の旅(「おにぎり大好き７号」参照)。次に我々スタッフが目指したのは長崎でした。
和洋中のミックス料理の究極「卓袱料理」
長崎と言えば、和洋中の様々な要素が混ざり合って、独特の昇華をとげた文化のるつぼ。
まさに、その三位一体感を料理で表現したのが、長崎名物「卓袱（しっぽく）」です。卓袱料理の秘密を詳しく知っぽくために、長崎卓袱浜勝 長崎総本店にお邪魔しました。
長崎卓袱浜勝長崎総本店
坂本竜馬が居そうな室内長
長崎名物の卓袱料理とは？
卓袱料理とは、長崎に伝わった中国やオランダの料理を町民が和食とミックスし、大皿にもってふるまうことからはじまったそうです。
目でも美味しい卓袱料理のアラカルト
お刺身や馬刺し、豪快な対馬の浜焼きなど美味しい料理が続々と運ばれてきます。
こんな変わり種の名物も
こちらのハトシは、エビなどのすり身をなんと食パンに挟んで揚げた変わり種のひと品。お口に入れて、これまで食べたことがなかった食感にハッとしました。
ハトシ
今回のお目当ては中華の東坡肉から進化した「豚の角煮」
どれもこれも美味しすぎて、あやうく本題を忘れるところでした。
卓袱料理を探訪した目的は、みるからにジューシーで美味しそうな「豚の角煮」を味わうためです。
街中でも、肉まんのように割包（グワパオ）に挟んで「角煮まん」として販売されているほど、長崎では身近な食べ物です。
お箸ではさんで、口に入れるだけで、濃厚な煮汁が口に広がり、さらにひと口かじると、舌の上でとろけだします。脂身も意外にあっさりでした。
中華料理の「東坡肉（とんぽーろう）」がルーツと言われているこの角煮を、おにぎりの具材にするにはどうしたらいいのか？水分や脂身の温度管理などの課題を克服して、とろとろ豚の角煮と、ふわふわのおにぎりのコラボを実現させてみたいです。
【店舗情報】長崎卓袱浜勝 長崎総本店
長崎県長崎市鍛冶屋町6-50
※写真協力頂きました。
